Ginza Kyubey ร้านซูชิแถวหน้าของญี่ปุ่น แพงด้วยคุณภาพ ดังด้วยความตั้งใจ

โดยมากแล้วร้านอาหารของบ้านเราที่มีราคาแพง หรูหรา มักมีสาเหตุมาจากการอยู่ในทำเลที่แพงๆ เจ้าของเป็นคนมีหน้ามีตาผู้ถือหุ้นดัง  หรือ ตกแต่งร้านด้วยวัสดุที่มีราคาสูง หรือไม่ก็เป็นร้านที่ดาราผู้มีชื่อเสียงในวงสังคม ไปนั่งกินเพื่อแสดงสถานะ

แต่ที่ญี่ปุ่น สิ่งเดียวที่จะทำให้ร้านของคุณ มีราคาได้มีสาเหตุเดียวคือ “คุณภาพ” ไม่มีใครสนใจว่าคุณนามสกุลอะไร หากคุณภาพของคุณไม่ดี ไม่มีความหมายใดๆทั้งนั้น วันนี้บล็อกนี้จะเล่าถึงร้าน Ginza Kyubey ร้านซูชิแถวหน้าของญี่ปุ่น ที่สามารถขายซูชิในราคาที่แพงด้วยคุณภาพ เค้าทำอย่างไรมาดูกันครับ

Ginza Kyubey

หน้าร้าน Ginza Kyubey

แถวย่าน Ginza จะมีร้านซูชิอยู่แห่งนึงครับ ดูเผินๆจากภายนอก ก็คงบอกไม่ได้หรอกว่าร้านนี้มีชื่อเสียงมากขนาด นายก Shinzo Abe ยังยกคณะ ครม. มากินกันที่นี่ หรือ  Howard Stringer ผู้บริหารระดับสูงของ Sony,  Steven Spielberg , Howard Schultz แห่ง Starbucks หรือแม้กระทั่ง Nicolas Cage และดาราดังๆอีกหลายคนหากมาที่ญี่ปุ่นพวกเค้าก็เลือกที่จะมาร้านนี้ที่ชื่อว่า Ginza Kyubey ครับ

ผมเองก็ไม่ได้รู้อะไรหรอกครับ มีคนชวนให้มาทานที่นี่ก็มา ก็มายืนคอยเก้ๆกังๆหน้าร้านนี้ ดังหรือเปล่าไม่รู้ก็ถ่ายภาพก่อนเข้าไป พอเข้าไปก็ต้องบอกชื่อว่าจองไว้ พอเค้ารู้ว่ายังมาไม่ครบเค้าเลยให้ไปนั่งคอยที่ห้องนั่งคอย (แหมเรื่องเยอะแฮะ)  ห้องนั่งคอยนี่เองที่ทำให้ผมพบว่า ร้าน Sushi แห่งนี้สงสัยจะไม่ธรรมดาซะแล้ว

ห้องนั่งคอยคิว ของ  Ginza Kyubey

ห้องนั่งคอยคิว ของ Ginza Kyubey

ห้องที่เค้ากำหนดให้ผมมาคอยแขกอีก 2 คน ทำไมมันดูเหมือนพิพิธภัณฑ์ที่มีอุปกรณ์การทำ Sushi สะสมจัดวางไว้อย่างสวยงาม และ อุปกรณ์เหล่านั้นก็ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ตกทอดกันมานานแล้ว ผมเริ่มสงสัย คนนัดนัดให้ผมมาเจออะไรเนี่ย เมื่อมองไปรอบๆก็พบว่า มีอีก 2-3 คนนั่งคอยอยู่เหมือนกัน อืม ร้านนี้ไม่ธรรมดาแล้ว ที่นี่เค้ามีเอกสารเป็นแผ่นที่ถ่ายสำเนามาจาก The Wall Street Journal เป็นเรื่องราวของร้านแห่งนี้ ผมก็หยิบมาอ่าน ผมจึงพบว่า ที่นี่ไม่ธรรมดาจริงๆครับ

เคาน์เตอร์รับประทานอาหารของ  Ginza Kyubey

เคาน์เตอร์รับประทานอาหารของ Ginza Kyubey

ร้าน Ginza Kyubey แห่งนี้เป็นร้านที่มีเจ้าของชื่อ นาย Yosuke Imada เป็นร้านที่สามารถสร้างคุณภาพของ Sushi จนทำให้ผู้คนยอมจ่ายเงินอย่างน้อยหัวละ 8 พันบาทเพื่อที่จะได้มาชิม Sushi ที่ทุกคำ ทุกชิ้น ปลาทุกส่วน ต้องผ่านการเห็นชอบในคุณภาพจากเค้าเท่านั้น ลูกน้องของเค้าหากไม่เก่งจริง อย่าหวังว่าจะได้มายืนที่จุดอันทรงเกียรตินี้

ซึเคบะของ  Ginza Kyubey

ซึเคบะของ Ginza Kyubey

การมาทาน Sushi ที่ร้านแห่งนี้ ลูกค้าทุกคนจะต้องได้รับความรู้สึก Exclusive เพราะพวกลูกค้าระดับ CEO หรือ คนดังจากทั่วโลกก็ไม่อยากจะมานั่งร้านที่”โหลๆ” พวกเค้าต้องการความพิเศษ แต่ ทางร้านก็ต้องมีการขยายตัวเพราะ ลูกน้องก็ต้องมีรายได้เพิ่มขึ้น เจ้าของจะต้องหาทางทำอย่างไรที่จะขยายสาขาออกไป แต่ ไม่สูญเสียความรู้สึกพิเศษของลูกค้า

จนวันนี้นาย Yosuke Imada ทำให้ร้านของเค้ามีขนาดธุรกิจกว่าพันล้านบาทต่อปีโดยไม่เสียความพิเศษของความรู้สึกของลูกค้าเลย จุดที่สำคัญที่สุดคือ คุณภาพ ของอาหาร และ คนบริการ สองสิ่งนี้ที่นาย Yosuke Imada ทำทุกอย่างเพื่อให้มันต้องเป็นเลิศอยู่ตลอดเวลา

พนักงานอันทรงเกียรติของ Ginza Kyubey ที่คอยทำอาหารให้เรา

พนักงานอันทรงเกียรติของ Ginza Kyubey ที่คอยทำอาหารให้เรา

กว่าที่ลูกน้องของเค้าคนนึง จะมีโอกาสมาเป็นพ่อครัวที่ทำ Sushi ให้ลูกค้ากินได้นั้น ลูกน้องคนนั้นต้องเริ่มต้นจากการ ทำความสะอาดร้าน ซาวข้าว หั่นผัก ล้างปลา ทำอยู่นับสิบปี นาย Yosuke Imada บอกว่า คนที่เค้าต้องการนั้นต้องมีความมุ่งมั่นมากพอที่จะมายืนตรงนี้ เค้าบอกว่า ทุกอย่างสอนกันได้แต่ความมุ่งมั่น ลูกน้องเค้าต้องเอามาเอง

 ยกตัวอย่าง พ่อครัวหนึ่งคนจะดูแลลูกค้าไม่เกิน 6 คนเท่านั้นเพื่อให้คุณภาพการทำ Sushi ต้องดีและสดพร้อมบริการลูกค้า  ชายคนในภาพอยู่ที่ร้านแห่งนี้มา 45 ปีแล้ว 5 ปีแรก เค้าทำงานพื้นๆอย่างเดียวโดยที่ไม่มีโอกาสที่จะได้ทำ Sushiให้ลูกค้าเลย

พนักงานของ Ginza Kyubey

พนักงานของ Ginza Kyubey

เด็กหนุ่มคนนี้ เดินเข้าเดินออก ทำหน้าที่บริการพ่อครัว เค้ามีหน้าที่เอาผัก เอาปลา เอาข้าว เอาผ้าสะอาด มาคอยบริการพ่อครัวหลักอย่างไม่เหน็ดเหนื่อยไม่แสดงอาการหน้าตุ่ยๆเบื่อหน่ายสิ่งที่เค้าทำเลย ถึงแม้งานของเค้านั้นมันจะเป็นเพียงงานพื้นฐานที่ไม่มีใครคิดที่จะมองเค้า และ เค้าก็ไม่คิดที่จะสบตากับใครด้วย

นาย Yosuke Imada เองก็เป็นแบบเด็กฝึกงานของร้านมาก่อนเช่นกัน เค้าเริ่มต้นด้วยการไปเป็นเด็กของร้าน Sushi เล็กๆแห่งนึงในเมือง Kobe มันเป็นที่ที่เค้าได้เรียนรู้งานอย่างมากเพราะร้านนั้นเค้าเป็นลูกมือคนเดียว และ เจ้าของร้านก็คือพ่อครัวคนเดียวของร้าน เค้าต้องทำหน้าที่ล้างจาน หั่นผัก ล้างปลา ล้างข้าวอยู่หลายปีเช่นกัน

เค้าเริ่มช่วยพ่อของเค้าเปิดร้านแห่งนี้ จากความไม่มีชื่อเสียงอะไรตั้งแต่อายุเพียง 18 ปี และเมื่อเค้าอายุได้ 30 ปี เค้าก็เข้ารับช่วงบริหารร้านต่อจากพ่อ จากนั้นนี่เองที่เค้าเริ่มทำให้ร้าน Sushi แห่งนี้กลายเป็นร้าน Sushi อันดับหนึ่งด้วยปรัชญาการบริหารของเค้าเอง ปรัชญาการบริหารของเค้าเน้นสองข้อคือ

ลูกค้าและลูกน้อง ลูกค้าต้อง happy ลูกน้องต้องดี

โดยเฉพาะลูกน้อง นาย Yosuke Imada บอกว่า เค้ามีปลากว่า 40 ชนิด แต่ละชนิดก็มีความต้องการในการดูแลจัดการที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ เลือกซื้อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด ขนาดที่ดีที่สุด นำมาล้าง นำมาหั่น นำมาจัดเก็บให้สดใหม่ที่สุด ทั้งหมดเหล่านี้ลูกน้องของเค้าจะต้องเป็นคนทำและทำด้วยความมุ่งมั่นที่จะทำให้ดีที่สุดเท่านั้น

อาหารคำนึงของ Ginza Kyubey

อาหารคำนึงของ Ginza Kyubey

บก.ของ Wall Street Journal ถามเค้าต่อไปว่าเค้าฝ่าฟันปัญหาเศรษฐกิจมาได้อย่างไร จากวันที่เศรษฐกิจของญี่ปุ่นบูมสุดขีด จนมาตกต่ำต่อเนื่องมาเป็นเวลากว่า 20 ปี ทำไมเค้าจึงยังยืนหยัดอยู่ได้โดยไม่ต้องลดราคาลงเลย

นาย Yosuke Imada บอกว่า พวกที่ล้มหายตายจากไปน่ะ เป็นเพราะการบริหารงานที่ล้มเหลวเอง ไม่มีความสามารถที่จะรักษาลูกค้าเอาไว้ได้ เค้าบอกว่า บางร้านก็พยายามเกินเหตุในการรักษาลูกค้าเก่า คือ ไม่ต้อนรับลูกค้าใหม่เลย ไม่ต้อนรับแม้กระทั่งนักท่องเที่ยว กะจะเอาแต่ลูกค้าประจำอย่างเดียว นาย Imada บอกว่า นั่นเป็นความคิดที่ไม่ฉลาด เงินใครก็เหมือนกันทั้งนั้น ลูกค้าใหม่ลูกค้าเก่าก็เงินเหมือนกัน ทุกลูกค้ามีค่าหมด ขนาดลูกค้าต่างชาติที่ไม่มีโอกาสมากินซ้ำเค้าก็ยังมาทักทาย และ มาสอบถามถึงความพึงพอใจ ไม่เลือกที่รักมักที่ชังเลย

นาย Yosuke Imada แห่ง Ginza Kyubey กับแขกเด๋อๆด๋าๆ

นาย Yosuke Imada แห่ง Ginza Kyubey กับแขกเด๋อๆด๋าๆ

นาย Yosuke Imada แห่ง Ginza Kyubey

นาย Yosuke Imada แห่ง Ginza Kyubey

นาย Yosuke Imada ทิ้งท้ายไว้ให้นักธุรกิจรุ่นใหม่ๆต่อไปอย่างมีค่าว่า เค้าไม่เข้าใจ ที่เด็กรุ่นใหม่ชอบบอกว่า ขอเวลาค้นหาตัวเอง เค้าบอกว่า ตัวเค้าเริ่มงานจากการล้างจานไต่เต้าขึ้นมาด้วยความหวังว่าสักวันจะได้ทำงานที่มีคุณค่ามากกว่าแค่ล้างจานและหั่นผัก การอดทนรอคอยที่จะได้เติบโตนี่แหละ คือการฝึกฝนอย่างนึงแล้ว

IMG_2722

เรื่องราวทั้งหมดทำให้ผมได้เรียนรู้ว่า คุณภาพ คุณภาพ คุณภาพ คือ หัวใจของทุกอย่าง คุณภาพวัตถุดิบ คุณภาพอาหาร คุณภาพอุปกรณ์ คุณภาพคน คุณภาพร้าน

ผมเดินออกจากร้านแห่งนี้ไปด้วยความหนักท้อง หนักสมอง แม้ปากและลิ้นของผมจะบอกไม่ได้หรอกว่า  Sushi แต่ละคำมันอร่อยต่างจากร้านอื่นมากขนาดไหน แต่ สิ่งละอันพันละน้อยทุกเม็ด ที่ร้านนี้ทำให้กับลูกค้า มันทำให้ผมรู้แล้วว่า ทำไมเค้าถึงขายได้แพงเหลือเกิน

หวังว่าคงได้รับประโยชน์จากบล็อกนี้บ้างนะครับ

Trachoo.com
This entry was posted in Japan Travel, Marketing and Branding, See it, think about it, เที่ยวญี่ปุ่น and tagged , , , , . Bookmark the permalink.
%d bloggers like this: